京町家とお茶の諏訪幸子のブログ

寒くなるとサバ寿司を思い出します。

明治生まれの祖母の作るダイナミックなサバ寿司。
魚屋さんに予約しておいて
いい大きめのサバを仕入れてもらいます。
塩は３枚におろして、塩は魚屋さんがしておいてくれます。

持って帰って、塩を洗って、水気を拭き、
き酢で、洗って、
薄皮を剥き、血合いを捨てて
腹側はそいで、
そのあと、昆布をいれた酢につけます。
その状態で、
冷蔵庫にいれてあったのを覚えています。
その間に酢飯を作り
酢飯が冷えたら
酢で拭いた竹皮で、つつみます。
朝からサバを取りに行って
一日仕事でした。

先日、酢〆のサバを買ったら
（ビニールでパックして冷蔵の）
あまりの生臭さに
作らなあかんなぁ・・・・と思っています。
〆方は

１．３枚におろして血合いと小骨をとり
　　全面、塩でまぶす（たくさん）
２．３０分ほどで、塩がまわるので洗う（常温）
３．水気を紙タオルでとって　酢であらう
４．こぶをひたした酢につける。
　　これは、３０分以上で好み。
　　長く置く時は冷蔵庫。

酢は加減酢ではなく生酢。
京都のお酢はゆるいので、
ミツカンの米酢を祖母は使ってました。